30年厨师长：鱼肉“上浆”的7个诀窍，不懂你的鱼肉白做了
一般烹饪鱼类除了整条鱼下锅之外，还有就是会将鱼肉切成片状，这样就可以烹饪出水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等等这些受欢迎的菜肴，可以说鱼肉被切成片状，不仅肉质更加鲜嫩，而且在烹饪的时候也能够更加入味，虽然说鱼片好吃，但它也是有一个缺点的，比如在烹饪的过程中会出现碎裂，不成形的情况，这样就会导致鱼肉做出来不好吃。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181025/32ec175f81974b9385ed98ee39eadcc6.png其实导致这个情况的原因就是上浆的时候一些小细节没有注意到，相信大家都知道鱼肉的含水量比较高，肉质也是细嫩易碎的，那么经过上浆这个步骤就是为了锁住鱼肉里面的营养，增加鱼肉的韧性，那么如何上浆才好呢！今天小编就来给大家分享下，30年厨师长：鱼肉“上浆”的7个诀窍，不懂你的鱼肉白做了。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181025/3488b550292d4285ade9cdb92ea5b299.png7个诀窍：1、鱼肉的选择。相信不用小编多说大家都知道一道菜的关键在于食材，那么鱼的种类这么多，该怎么选择呢！其实想要做鱼片的话，最好是选择肉多刺少的，这样切出来的鱼片也会更加细嫩，比如黑鱼，青鱼，草鱼等等，这几种鱼类做鱼片的话，它的口感都会提升不少。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181025/ebc80cecf8e047d6a2a5c6e8cdcb2fc9.png2、鱼肉的处理。鱼肉本身就是细嫩易碎的，那么咱们再切片的时候，也是需要注意厚度，要是鱼片太薄就容易岁，但要是鱼片太厚就会让口感变差，鱼片最适合的厚度就是在于0.4厘米最好。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181025/26f57daaba12412e8f5cafc39e1164a5.png3、鱼肉的浸泡。因为一般鱼片做出来的菜肴都是色白，那么在将鱼肉切片后，放到清水里面浸泡1个小时，这样鱼肉就会比原来体积大2倍，里面的血水也能够彻底的清洗干净，要是没时间浸泡的话，也可以将鱼肉放到流动水里面冲洗10分钟也可以。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181025/af136bef6a5b43209061e085da52f8ac.png4、鱼肉的腌制。因为鱼肉浸泡了就会造成上浆困难的情况，解决办法就是将鱼肉用干毛巾粘干上面的水分，再把鱼肉放到盆中，加入食盐，味精，胡椒粉和葱姜汁，料酒搅拌入味，搅拌最好是顺着一个方向哦。5、上浆的调制。准备一个小碗，往里面倒入蛋清，接着倒入红薯粉，最好是按照2:1的比例进行混合，最后加入适量的清水即可，这样浆液就调制好了。http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181025/c519765dfecd452cb1efa60e969df2e1.png6、静置。把鱼片倒入碗中，用筷子将上浆完的鱼片一个个捞出来放到色拉油里面裹一下，这样就可以房子鱼肉表面的水分散失，再把碗放到冰箱的冷藏室里面静置1个小时，这样就能够让鱼肉当中的蛋白质分子继续吸收水分了。7、拌油。将静置后的鱼肉拿出来下锅的时候，还需要添加少量的色拉油搅拌，这样更加有利于鱼肉下锅加热是迅速的分散，避免出现粘结一团的情况，也能够让鱼肉更加有光泽和润滑度。
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