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[美食点评] 就着这锅鸡,我今晚吃了两碗米饭

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新浪微博达人勋

发表于 2018-12-5 11:13:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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不知道有多少人知道“啫啫煲”?这个名字听起来有点萌的菜式,起源于广东,是老广大排档里最经典的菜式之一。
不瞒你说,我一直都不是很能读得清楚这个词,这次特地查了之后才知道它的正确读法叫“啫(jue1)啫煲”,“啫”的意思是食材放入砂锅后,经过高温烧焗,水分快速蒸发而发出的“滋滋”声,在粤语发音里读为“啫啫”。
据说啫啫是铁板与煲仔的加法,最初是由广东的大排档师傅发明,为了应付源源不断的客源,用这种烹调方式可以把菜做得又快又好吃,没想到就此发展出一种经典做法。
啫啫的作法其实可以概括为“生焖”,将砂锅加热到极高的温度,然后加入大量葱头、大蒜、姜爆香,铺在底部,而后加入荤料,盖上锅盖焖。全程锅内保持高温,不加一滴水,完全逼出食材本身的味道。
所以,啫啫可以说是最能保留食材原味的做法,再加上大量调味食材,又香又鲜。
啫啫也是非常灵活的做法,像鸡肉、鱼肉、海鲜、蔬菜都能拿来啫,不同食材啫出来有不同的风味。啫一锅,既能作为宴客时的大菜,又能作为一人食的主菜,配上一碗米饭,能吃到合不拢嘴~
今天晚上贝贝自己在家吃饭,又啫了一锅,开锅时候就香气四溢,香到我吃了两碗米饭。这一次我做的是啫啫鸡,特地记录下了做的全过程,我做的方法比较家常快手,人人都可复制,供大家参考。
原材料很简单,三黄鸡、红葱头、大蒜、老姜、沙姜、葱、香菜,还有就是一些调味料。需要注意的是,蒜、沙姜、红葱头、生姜一定要多,最好能铺满整个锅底,这样烧出来的啫啫鸡才会足够香。
第一步先腌制鸡肉,我放了盐、糖、生抽、蚝油和少许老抽用于上色,把这些搅拌均匀。
充分搅拌均匀后,再加入生粉,继续搅拌。这一步是为了让水分减少,一会儿焗的时候就能更好逼出鸡肉和食材的香味。
最后,加入一勺香油,能让鸡肉更滑更香。
剩下的就是把鸡肉静置15分钟,让鸡肉入味。这个空档可以用来准备调味食材。我喜欢用蒜、红葱头、沙姜、生姜的组合。注意量一定要多,才会够香。
蒜头和红葱头都是洗净去皮,生姜切成块,沙姜洗净拍扁会更好入味。
食材准备好之后,鸡肉也差不多腌好入味,可以开始做了。首先把锅烧热,一般啫啫会用砂锅,是最适合焗的锅具,导热效果好,升温快,食材受热也均匀,最能保持原汁原味。我这次用的是铸铁锅,和砂锅差不多效果。
大火把锅烧热,注意一定要烧到很高温,才能做出正宗味道。
烧热后在锅里加入油,然后就倒入所有调味配料,蒜、红葱头、生姜、沙姜,翻炒一会儿,香味很快就出来了。
炒出香味后,就把鸡块平铺在这层调味品上,一个个铺开、铺好。
铺好后,我会沿着锅边淋一圈花雕酒,然后盖上锅盖。有的大厨做法是,先盖上锅盖,然后沿着边淋一圈花雕酒,但是铸铁锅的锅形不太适合这么做,我就改了一种淋法。
盖上锅盖后,大火烧2-3分钟就可以转小火了,小火焗12-13分钟左右。
焗好后就可以开锅盖啦,加入切好的葱段和香菜,搅拌均匀后关火,啫啫鸡就做好了~
香气扑鼻,端上桌的时候还有“啫啫”的声音。我觉得这个做法虽然很简单,但是一样好吃,闻起来和在外面店里吃的是一个味道。
我最喜欢的是这道菜的香味,葱头的辛香,蒜和姜的辣味,再加上沙姜清新又带点柠檬感觉的滋味(沙姜一定要加!)。
而啫啫的做法,也确实把鸡肉本身的滋味还有那些调味食材的味道,最大限度“逼”了出来,又能保证鸡肉的嫩滑,就着这一锅我能吃两大碗米饭!




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