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[美味私房菜] 馅料才是王道 东北美食界的一个骄傲 传奇老边饺子

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发表于 2012-8-3 23:29:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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发轫于沈阳的老边饺子是东北美食界的一个骄傲,其渊源可以追溯到大清道光年间。老边饺子的创始人边福生于河北任丘,后来到沈阳闯荡,在那里他开了一家饺子馆。之后经过三代人的努力,边家的饺子馆已经成为当地行业翘楚,1940年,边家饺子的第三代传人边霖将饺子馆迁到当时沈阳最热闹的北市场,让老边饺子的名气更为响亮。如果事情就此打住,这本来是一个很好的白手起家的励志故事,不过现实生活远比讲故事复杂,1956年,边家饺子馆接受“改造”,成为“公私合营”老边饺子馆,掌握独门绝活的边霖继续担任饺子馆的经理。1966年9月,老边饺子馆结束合营,成为国有企业,为了这个名号奋斗了三代人的边家被一脚踢开,从此与老边饺子不再有任何法律上的关系。2003年几家以“老边”为字号的沈阳国有企业联同商标所有权被政府以1元钱的价格出售,附带条件就是承担职工安置费用。之后边家试图通过司法手段夺回“老边饺子”的商标,结果败诉,让这个本来精彩无限的励志故事增添了无限的唏嘘感慨。

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讲完了故事,让我们回到美食上来。老边饺子的独特魅力其实就在它独特的制馅工艺上,大多数饺子都是把生肉馅和饺子皮一起弄熟,而老边饺子则是把肉馅先煸熟然后利用高汤煨透,让肉馅充分吸收高汤的风味,同时口感变得更加软嫩。只要掌握了这些要领,每个人在家也一样可以做出鲜美绝伦的饺子来,甚至比店里卖的更加好吃。这绝非是洋洋信口开河,饺子的制作本身是一个纯粹的手工劳动,不同的人做出来的饺子味道就是不一样,哪怕是出自同一个店铺(不象麦当劳,KFC,走遍全世界,都是一样好吃,或者一样难吃)。在商业化时代,所有企业都是把控制成本作为第一要务,从用料到人工到培训,能省则省,这就是大家去那些挂着金字招牌的馆子吃饭的时候常常乘兴而去,败兴而归的一个原因。自己动手就是另外一番天地,用料可以不惜成本,做工可以尽善尽美,要的只是自己开心,家人满意。


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老边饺子所需的食材清单如下(大约36只):

馅料部分:

1)猪肉:500克,可以用肥瘦相间的猪肉,也可以用400克精肉+100克肥肉进行搭配。

2)姜:10克,切成细末。

3)老抽酱油:20克

4)面酱:20克

5)花椒粉:1克,如果采用花椒粒现磨,味道会更好。

6)花椒大料水:100克,2朵大料(八角)+1克花椒用100克滚水浸泡。

7)料酒:10克

8)骨头汤:200克

9)青葱:40克

10)白菜:100克,这里用的是大白菜的叶子,选取大白菜中间部分的叶子,把白菜帮子部分用刀切掉,不要用外层绿色的老叶子,也不要用内层嫩黄的白菜心。

11)盐:1克

12)芝麻油:5克

13)花生油:10克

面皮部分:

1)高筋面粉:250克

2)热水:125克

3)猪油:3克

第一步是准备饺子的馅料。要想包子饺子好吃,就必须自己动手切肉馅。我们这里用的是肥瘦相间的猪梅头肉,先用刀切成厚片,然后切成粗丝,最后切成0.5厘米见方的小丁。切这种肥瘦相间的鲜肉最为困难,所以刀一定要磨得快快的,省力一点的办法就是把肉先放在冰箱冷冻室内冻上3个小时会好切一些,另外还可以用400克瘦肉和100克肥肉分别切丁后再搭配起来。

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饺子馅用到的部分调料包括:10克生姜末、10克料酒、20克面酱、20克老抽酱油,100克花椒大料水。


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再加入200克骨头汤,其胶质融化后,你会觉得锅子里的液体一下增加许多,这时候不要紧张,一定要耐心地继续用中火加热,同时不断用硅胶铲或者木勺翻动,否则某些肉丁长期暴露在表面会失去水分变干。
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等到锅子里的液体慢慢变少,不能全部淹没肉丁的时候,停止加热,把肉丁转移到一个碗里面, 把大碗放在冷水里面帮助馅料冷却,然后盖上保鲜膜放进冰箱内备用。这里还有一个小插曲,煨好肉馅之后,LG用小调羹盛了一些放进嘴巴里面尝了一下,尝完之后,咕哝出一句“要死掉了!”,我一听,吓坏了,以为一锅肉馅要报废了,赶紧追问“怎么了?怎么了?”,没想到这位老兄说,“好吃得要死掉了”。
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饺子馅里面还要配些蔬菜,这里我们用的是大白菜和青葱。取白菜中间部位(不要最外层的老叶子,也不要内层的白菜心)菜叶4-5片,切去白菜帮子部分(这部分可以烧个醋溜白菜什么的,千万别扔掉),剩下的叶子部分应该在100克左右,洗净后先切丝再切段,然后切成末。
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在白菜叶中加入大约1克盐,抓拌均匀,
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然后把白菜叶放入滤篮中,用流水冲洗片刻,去除多余盐分,然后用手攥干水分备用。
把青葱40克洗净后切成细末备用。

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第二步,准备饺子皮的面团。把高筋面粉250克倒入一个大碗中,取冷水125克,在微波炉内加入到80摄氏度左右,然后放入3克猪油,等猪油融化后就一起倒入面粉碗中,同时快速搅拌。
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把面粉、水和猪油的混合物倒在案板上和成面团,然后将面团揉透(也就是外观均匀、光滑而且有弹性,大致需要15分钟时间),包上保鲜膜松弛20分钟。
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第三步,等待面团松弛的时间我们完成一些其它工序,首先在金属笼屉内部刷上一层花生油,防止蒸饺子的时候发生粘连.
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把前面准备好的白菜末和青葱末加进煨好的肉馅里面,搅拌均匀。再加上10克花生油和5克芝麻油,搅拌均匀,这个时候可以尝一下馅料(肉馅已经煨熟,是可以直接吃的),如有必要再加适量的盐,调味到自己喜欢的程度。洋洋可以保证,你尝了这个馅料之后,肯定信心大增,因为它的味道用“欲仙欲死”来形容也毫不过分。
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第四步是包饺子。把经过松弛的面团分成四个等份
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然后将每一等份再分成9个小剂子,一共是36个剂子。
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把每个剂子都团成圆形后用掌心压扁,放进密封盒内备用(防止风干)。

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每次取一个剂子,擀成中间稍厚边缘稍薄直径9厘米左右的饺子皮,
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在饺子皮中央放上适量馅料,并整成大致长圆形。包饺子的手法多种多样,据说单单是边家第三代传人边霖发明的饺子就有一百多种,不但馅料丰富多彩,外观也是多种多样。这里演示的是一种常见的包法,首先把饺子皮周边大部分(大3/4)捏上褶子,然后把剩余部分与褶子部分捏合。
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把包好的饺子放进笼屉内,注意保留一定间距。

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包满一个笼屉后就放在烧开的蒸锅上蒸5分钟,然后取出就可以装盘享用了。用这种方法制作的饺子,咬上一口,满嘴流汁,这当然并不稀奇,关键这些汤汁的味道极其鲜美,毕竟浓缩了那么多骨头汤的精华,此外经过长时间煨制的猪肉丁,松软适口,稍稍咀嚼,就齿颊留香。

是不是已经食指大动,跃跃欲试了呢,祝你成功!

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发表于 2012-8-5 20:18:22 | 显示全部楼层
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发表于 2012-8-6 08:16:55 | 显示全部楼层
邓州门户网会员照片

吃过,确实好吃,但是:一是太贵了,二是有点咸
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发表于 2012-8-7 09:02:30 | 显示全部楼层
 邓州房产
做工讲究,描述条理清晰,图片干净,放到“美食天下”也是精华了!
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发表于 2012-8-8 07:23:47 | 显示全部楼层
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发表于 2012-8-8 11:15:54 | 显示全部楼层
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发表于 2012-8-9 06:59:02 | 显示全部楼层
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发表于 2012-8-9 10:13:59 | 显示全部楼层
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