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[邓州事儿] 邓州高汤烩面

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新浪微博达人勋

发表于 2011-10-11 19:34:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
邓州高汤烩面 - 源流

自清真羊肉泡馍,因豫西南人食不惯羊肉之膳腥骚味,故而改进,发扬光大,成为当时和时下市面上中午,晚上的大众食品。每当夜幕一下,邓州,方城烩面馆食客林林总总,人满为患,成为一道亮丽的街景。人们因为喜爱,没有贩夫走卒,**政要你皮我尊的不共聚一桌的思想,一派太平盛世景象。

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邓州高汤烩面 - 面食特色

邓州高汤烩面有三大特点

第一是汤

所有的烩面馆里,在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放上羊骨头,然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉,待羊肉煮好了捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤用来下烩面。
第二是和面

和面一定是年轻力壮的小伙子,用一定比例的盐水来和面,一遍一遍的揉面,然后把面醒上一段时间再揉,如此反复使面更加筋道,最后把面揪成一两重的小块,用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中待用,发展到如今大多数烩面馆都用机器和面,但是和面中间很有技巧,同是一样费力和出的面,吃起来却是非常的不一样,面和的好的烩面盛到碗里吃起来又光滑又筋道,面和不好的烩面盛到碗里吃起来又糟又虚泛的不好吃。
第三一定要有一个拉面高手的大师傅来掌灶

拉面师傅拉起面来像一个艺术家,只见烩面饼在师傅手中上下翻飞,一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。大师傅还要调理味道,把煮好的面凭经验按分量盛到碗中,所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物。
下烩面是一个很壮观的场面,客人多的时候,一锅要下十斤左右的面,大师傅先在下烩面的锅中加入煮好的羊肉清汤,等汤开锅后开始拉面,一次要拉一百多个烩面饼下到锅中,面下到锅中之后,在煮面的空档,大师傅在锅台上摆上三四十个大海碗,碗按盛的分量大小不同,大碗能盛半斤面,小碗也是寻常家庭很少用的大碗,在碗中放上作料和羊肉臊子,一切准备停当,面也正好煮好了,把青菜放到锅中稍煮一下,开始盛面,大师傅左手一个舀子,右手一个笊捋,由于热气的熏蒸,一边唏嘘着一边麻利的盛面,看上去是面馆中的最动人的风景,大师傅按份量分毫不差的盛好,然后放上芫荽,蒜苗,浇上小磨油,只见碗中绿色的芫荽,白色的蒜苗,红色的辣椒,加上点点**的小磨香油,一下子使人胃口大开。
烩面馆一般是没有伙计负责端面的,所以面要出锅的时候,灶台边上已经站满了手拿筷子被烩面的香味馋的等不及的客人,把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的,而是先闻一下满碗的香味,然后喝上几口清香的羊肉汤,再用筷子搅动碗中的面,挑起面来放入嘴中吸溜开吃,一百多平方的面馆中客人都把头俯在碗上一片吸溜声,很是壮观。

高汤烩面当属面中的极品,和河南人性格一样,隐忍、实惠。面条做的劲道,配上鹌鹑蛋、豆腐皮、海带丝、香菜,沾染了中原大地的脉气,食品很有营养,而且白色的面、褐色的海带。绿色的香菜还有**的豆腐皮,色香味俱全,博取了中原大地的精华!
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