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[邓州事儿] 【穰城风采】话说邓州黄酒

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发表于 2020-7-23 00:44:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
黄酒是世界上最古老的饮料酒之一,是中华民族的国粹和珍贵遗产。在世界三大发酵古酒黄酒、啤酒和葡萄酒中,黄酒是唯一起源于中国的酿造酒。中国酿造黄酒的历史非常悠久。目前有多种传说,有说仪狄造酒的,有说是杜康造酒的,有说始于黄帝时期的,也有说酒与天地同时的。在这些传说中,最被人们认可的是我国晋代学者江统提出的自然发酵之说。在《酒浩》一文中,江统说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”按照江统的观点,是说剩饭中所含的淀粉在自然环境分解酶的作用下,逐步分解成糖分,再由环境中所存在的酵母菌发酵成酒精,最后变成了浓郁的美酒。这种推测令人相信,因为在远古时期,人们的主要饮食来源为采集自然界中的野果和谷物,这些食品含有较高的糖分,在酿酒酵母的作用下,可以直接发酵成酒,不需要经过液化和糖化。

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关于中国黄酒的起源,业界有多种猜测,有说起源于南方的,有说起源于北方的,但更多的专家学者都认为发生在中原。笔者比较赞同这一观点。同时,笔者查阅有关的历史资料,多方佐证中国黄酒的起源,可能就发生在古老的邓州域内。黄酒起源邓州《山海经》有一篇神话传说,讲在上古时期,漫天乌云蔽日,到处一片洪水,人们很少见到光明。有一位名叫夸父的英雄,下决心把太阳拴住,让光明常留人间。他决定追赶太阳,追赶路上,口渴了,就在黄河和渭河里喝水。黄河和渭河的水满足不了他的需要,夸父就准备到西海取水。由于路途遥远,他来不及赶到西海,已经渴死。他的手杖,丢在半路,化成了“邓林”,也就是现在邓州的一个地方。《读史方舆征要》上说:“邓州,古所称邓林之险。”《史记·礼记集解》中说:“邓林,邓祁侯之国,在楚之北境。”邓州地处亚热带,气候温和,雨量充沛,适宜动植物的生长需要。当时,这里大树参天,郁郁葱葱,人与动物共同生活在这片美丽的土地上。

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史书上记载,帝尧在位时,天下太平,人们安居乐业。尧在位70年,想把帝位传给虞舜。舜知道尧有一个儿子叫丹朱,应该由丹朱接替帝位。为了躲避帝位,舜漫游天下,并在邓州境内结识了雄陶、方回、续牙、伯阳、东不訾、秦不虚、和灵甫等7位天下贤士。后来,舜推辞不过,接替了天子之位,雄陶等人才和他分手道别。虞舜年老,又把帝位传给治水有功的大禹。大禹退位时,没有把天子之位禅让下去,而是传给自己的儿子启,建立了夏朝。启又把帝位传给儿子太康,太康传弟仲康,仲康封子相于邓,为邓国。“太康失国”后,仲康携全家流落中原,仲康死后,子相继位时,正遇后羿和寒浞争夺夏朝皇位,常年征战,杀戮不休。为了保命,相与兄弟及同姓贵族合议之后,暂定邓林为夏都。待少康中兴还都帝丘时,仲康的后裔子孙们,先后在邓林这块土地上繁衍生息了800多年。对此,司马迁在《史记·货殖列传》中称道:“邓国,是夏王朝遗民所居住的地方。”

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据民间传说和史料记载,少康又名叫杜康,是夏朝的第五位国王。《史记·夏本纪》介绍,在夏朝第四位国王帝相在位的时候,国中发生了一次政变,帝相被杀,他的妻子后缗氏已身怀有孕,生子杜康。少年杜康以放牧为生。他钻进大森林,摘野果,煮鸟蛋,玩得开心不已,所带的饭食挂在树枝上,常常忘了吃。过了一段时间,杜康发现剩饭变了味,产生的汁水甘美爽口,品尝过后,令人兴奋异常。杜康兴趣高涨,反复研究,终于发现了自然发酵的原理,遂有意识地进行效仿,并不断进行改进,终于掌握了一套完整的酿酒工艺,从而奠定了杜康中国酿酒业开山鼻祖的地位,其所造之酒也被命名为“杜康酒”。时隔几千年后的三国政治家、军事家曹操在著名的《短歌行》中,开篇说道:“对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慷当以慨,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康。”可以肯定地说,杜康造的酒应是黄酒,而非白酒。到了宋代,中国的白酒才逐步酿出。
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夏朝的遗民们在邓林这块地方生活了八个多世纪,当年的杜康发明酒是不是在这里,已无从考证,但笔者认为很有可能。原因有三:第一,古时的邓林是一片茂密的大森林,植物繁多,适宜放牧。历史上传说杜康利用放牧时学会酿酒,可以说,邓林完全具备这一前提条件。第二,邓林曾经作为夏朝暂定的国都,许多夏朝的遗民都生活在这里,杜康作为未来的国王,他一定要和自己的臣民吃住在一起,既能保证自身的安全,又能了解掌握国情民情。因此,可以说,年少的杜康一定在家族势力的庇护下,安定地生活在邓林这块土地上。第三,自古就有“得中原者得天下”之说。从小失去父亲的杜康为什么能够在逆境中奋发有为、实现中兴?笔者认为,这与他扎根中原这块沃土有关。中原自古奇士多、兵员多、物资多,战略地位重要,这都为杜康重新夺取天下打下了坚实的基础。为了邓州黄酒的明天,我们是不是应该解放思想,拓宽视野,解除顾虑,大胆地呼吁,为邓州的黄酒正正名、穿穿衣、戴戴冠,造福于邓州的子孙后代。黄酒溢香路长邓州是一座古老的历史文化名城,地处中原,盛产小米、糯米等谷物,自古以来就有酿酒传统,民风喜黄酒,有着几千年的历史。乡间流传着许多特制配方,酿造技术成熟。同时,这里地理位置特殊,位临丹江水库,市境属北亚热带季风型大陆性气候,四季分明,气候湿润,地下水资源丰富,地层成因特殊,水中富含矿物质,因此酒质明显偏优。数千年来,邓州黄酒风味独特,色味俱佳,酒香纯正,在黄酒界独树一帜,独步天下,堪称“中华一绝”,流芳四海。邓州黄酒又叫“望风倒”,醇、香、甜是它的风味,后劲特别大。每到麦收时候,人们上地时都会准备上一壶黄酒,渴、饿的时候喝上一碗,既解渴,又解饿。目前,据不完全统计,邓州人在豫西南的南阳、镇平、内乡,淅川、西峡、新野和鄂西北的襄阳、老河口、丹江、十堰等地,经营黄酒馆的就有上千家。
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邓州黄酒主要分两种,一种是刘集为主的东南部的黄酒,是大米做的,工艺、风格与绍兴黄酒相似,微甜,酒劲不是很大;还有一种是邓州西北张村、十林、文渠、赵集一带选用优质黍米,煮熟后,继续再加热,直到有煳味,产生焦色和焦香,然后用麦曲为糖化发酵剂,边糖化边发酵,形成黄酒。这种酒色泽一般呈褐红色,清亮,透明,酸中有糊,味道独特,余味悠长,营养价值高,后劲大,容易上头,邓州一般叫干榨黄酒,工艺、风格与山东的兰陵酒类似。自古以来,邓州酿酒一直是小打小闹,难成规模,基本上是家庭小作坊式的自做自用,自产自销,少量馈赠亲友。到了二十世纪九十年代末期,邓州有志之士孙良星担任黄酒厂厂长以后,决心改变落后的工艺和产能,投入大量的资金和技术,把民间传统工艺和现代技术相结合,利用绞股蓝、银杏叶、糯米、黍米、小麦、蜂蜜等为主要原料,研制出第一代和第二代“绞股蓝黄酒”,形成了一批有营养能健身的低酒度高级饮料。该厂采用现代杀菌技术,封装销售,既延长了黄酒的保质期,又扩大了生产规模,提高了产品档次,受到了社会各界的称赞,成为馈赠亲友的珍贵礼品。天然绞股蓝的问市,成为邓州黄酒从家庭作坊向现代化工业生产迈进的里程碑。它既是对中国古老酒种的继承,又是对中国黄酒的一种发展,也是对世界三大古老酒种的一个超越,它不但把自身的价值奉献给了社会,而且还带动了邓州酒业的蓬勃发展。天然绞股蓝黄酒因 “清醇醉流云,通脉效如神”,曾荣获“第四届世界妇女大会”指定产品、第五届中国专利产品博览会银奖。目前,在邓州市具有一定规模的黄酒厂30余家,年产总量保持在7000吨左右,其中天然绞股蓝黄酒、中州地封黄酒、芙蓉黄酒、邓国黄酒、长中黄酒、光照黄酒、雪阳黄酒、刘集老户周黄酒在我省和湖北、陕西相邻地区小有名气,已成为节日宴请和馈赠亲友的珍贵礼品。近年来,邓州黄酒在邓州市委市政府的大力支持和关怀下,实现了“作坊式”到“产业园”的完美蜕变。黄酒企业聚集发展,催生了“黄酒热”风潮。据了解,黄酒业近年来成长性能良好,每年以40%以上的速度增长,带动了一方的经济发展,为当地人找到了就业门路,促进了一方和谐稳定。
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往事不可追,未来犹可期。从目前的发展趋势来看,邓州黄酒产业要想实现跨越式的发展,真正形成一种叫得响、稳得住、打得出的引人瞩目的品牌,还有很长的路要走。必须要有踏石有印、抓铁有痕的决心和毅力,要在关键环节上,下大功夫、下苦功夫、下真功夫:一是以质量求发展。过去的人们在喝果酒、花酒、奶酒、药酒和黄酒等饮品时,讲求色、香、味,现在的人们大多饮用白酒,同样讲求色、香、味。不管是什么酒类,只要色泽不好、香型不对、味道差异,就不会有市场,更不能得到人们的青睐和推崇。因此,酿酒过程必须重质量、重环保、重程序、重监管。二是以创新求效益。变化则生,不变则死。任何事物都无法摆脱这一自然规律,包括造酒行业。在当今卫星上天、人类登月、蛟龙探海、核弹精准的科技大爆发时代,酿酒技术也应该与时俱进,逐步创新。尤其是随着时代的发展,社会的进步,人们的追求、思想、精神、生活都在发生天翻地覆的变化,举步不前、墨守成规,根本不能适应时代的需要。任何一个企业,要想生存、要想发展、要想鹤立鸡群,成为新时期的弄潮人、领航者,必须招揽人才、投入巨资,在产品研制、市场营销、技术投放等方面,全心全意做好创新事业。邓州黄酒,要充分发挥黄酒可以作药引及炮制用的独特作用,研究配方,添加药食两用品,增强保健作用。可根据不同人群开发出口感不同的黄酒,或适合各种场合饮用的黄酒。加强对酒曲品种的研究。曲是制酒的关键,加强对曲的品种开发、工艺研究,提高企业核心竞争力。三是以宣传求市场。过去有一句老话叫作“酒好不怕巷子深。”这话有一定的道理,但是,面对国内外激烈的竞争,“爱哭的孩子有奶吃”,同样,会说的孩子照样有奶吃。因此,我市的酿酒企业,要舍得投资,广泛联动,动用一切力量,扩大宣传,力争在较短的时间内,走出邓州,叫响河南,影响全国。四是以品牌求长胜。学习绍兴发展黄酒的经验,统一邓州黄酒的质量标准,打造邓州黄酒品牌。既要更新观念,引进新技术,建设现代黄酒工业产业。又要保留一定的传统工艺作坊。要建造黄酒文化展馆,品尝休闲室等,以此带动邓州更多农家作坊酿酒业的长足发展。志不求易,事不避难。邓州黄酒之路,遥远绵长,艰难曲折;展望未来,前景如画,光明灿烂。
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