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[美食话题] 别再闹笑话了,牛排应该吃几分熟?让我来告诉你这些套路

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发表于 2018-12-12 11:20:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
不瞒大家,从我第一次吃牛排到现在为止都是点的8分熟,现在居然告诉我没有8分熟,我的内心还真是有些崩溃的!下面来扒一扒那些关于吃牛排究竟有哪些套路呢,让小编带你一起看看吧.....
通常牛排的熟度只有奇数
只要记住一点,在中国牛排一般只有奇数熟度,一分、三分、五分、七分和全熟。
牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的,中心温度越低,牛排红色部分(不熟)的比例就越高。
1.(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。
2.(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。
3.(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”(世界厨神Gordon Ramsay语),核心温度约52.2°C(126 °F)。
4.(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。
5.(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。
6.(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C(194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。
总的来说,随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。
常见的牛排哪个熟度好?
牛不同部位的肉有不同的分工,被做成牛排自然有不同的名称,比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……很多人都会被搞得晕头转向,看看下图你就清楚了。
例如著名的肋眼牛排(rib eye)又称沙朗牛排,取自“后腰脊肉”,也是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~7分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的;
菲力牛排(fillet mignon)取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩没话说,相对也精瘦得油花极少。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。
西冷牛排(sirloin steak)也被成为纽约客。选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟则更加鲜美……
带骨腹肉/牛小排取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。
食量够大又懂牛排的美国饕客,干脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排。大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。
看完这篇,足以让你通晓牛排的套路,再也不怕闹出笑话了

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