【穰城风采】话说邓州黄酒

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黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产。在世界三大发酵古酒黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒是唯一起源于中国的酿造酒。中国酿造黄酒的历史非常悠久。目前有多种传说，有说仪狄造酒的，有说是杜康造酒的，有说始于黄帝时期的，也有说酒与天地同时的。在这些传说中，最被人们认可的是我国晋代学者江统提出的自然发酵之说。在《酒浩》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”按照江统的观点，是说剩饭中所含的淀粉在自然环境分解酶的作用下，逐步分解成糖分，再由环境中所存在的酵母菌发酵成酒精，最后变成了浓郁的美酒。这种推测令人相信，因为在远古时期，人们的主要饮食来源为采集自然界中的野果和谷物，这些食品含有较高的糖分，在酿酒酵母的作用下，可以直接发酵成酒，不需要经过液化和糖化。

关于中国黄酒的起源，业界有多种猜测，有说起源于南方的，有说起源于北方的，但更多的专家学者都认为发生在中原。笔者比较赞同这一观点。同时，笔者查阅有关的历史资料，多方佐证中国黄酒的起源，可能就发生在古老的邓州域内。黄酒起源邓州《山海经》有一篇神话传说，讲在上古时期，漫天乌云蔽日，到处一片洪水，人们很少见到光明。有一位名叫夸父的英雄，下决心把太阳拴住，让光明常留人间。他决定追赶太阳，追赶路上，口渴了，就在黄河和渭河里喝水。黄河和渭河的水满足不了他的需要，夸父就准备到西海取水。由于路途遥远，他来不及赶到西海，已经渴死。他的手杖，丢在半路，化成了“邓林”，也就是现在邓州的一个地方。《读史方舆征要》上说：“邓州，古所称邓林之险。”《史记·礼记集解》中说：“邓林，邓祁侯之国，在楚之北境。”邓州地处亚热带，气候温和，雨量充沛，适宜动植物的生长需要。当时，这里大树参天，郁郁葱葱，人与动物共同生活在这片美丽的土地上。

史书上记载，帝尧在位时，天下太平，人们安居乐业。尧在位70年，想把帝位传给虞舜。舜知道尧有一个儿子叫丹朱，应该由丹朱接替帝位。为了躲避帝位，舜漫游天下，并在邓州境内结识了雄陶、方回、续牙、伯阳、东不訾、秦不虚、和灵甫等7位天下贤士。后来，舜推辞不过，接替了天子之位，雄陶等人才和他分手道别。虞舜年老，又把帝位传给治水有功的大禹。大禹退位时，没有把天子之位禅让下去，而是传给自己的儿子启，建立了夏朝。启又把帝位传给儿子太康，太康传弟仲康，仲康封子相于邓，为邓国。“太康失国”后，仲康携全家流落中原，仲康死后，子相继位时，正遇后羿和寒浞争夺夏朝皇位，常年征战，杀戮不休。为了保命，相与兄弟及同姓贵族合议之后，暂定邓林为夏都。待少康中兴还都帝丘时，仲康的后裔子孙们，先后在邓林这块土地上繁衍生息了800多年。对此，司马迁在《史记·货殖列传》中称道：“邓国，是夏王朝遗民所居住的地方。”


据民间传说和史料记载，少康又名叫杜康，是夏朝的第五位国王。《史记·夏本纪》介绍，在夏朝第四位国王帝相在位的时候，国中发生了一次政变，帝相被杀，他的妻子后缗氏已身怀有孕，生子杜康。少年杜康以放牧为生。他钻进大森林，摘野果，煮鸟蛋，玩得开心不已，所带的饭食挂在树枝上，常常忘了吃。过了一段时间，杜康发现剩饭变了味，产生的汁水甘美爽口，品尝过后，令人兴奋异常。杜康兴趣高涨，反复研究，终于发现了自然发酵的原理，遂有意识地进行效仿，并不断进行改进，终于掌握了一套完整的酿酒工艺，从而奠定了杜康中国酿酒业开山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名为“杜康酒”。时隔几千年后的三国政治家、军事家曹操在著名的《短歌行》中，开篇说道：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慷当以慨，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”可以肯定地说，杜康造的酒应是黄酒，而非白酒。到了宋代，中国的白酒才逐步酿出。

夏朝的遗民们在邓林这块地方生活了八个多世纪，当年的杜康发明酒是不是在这里，已无从考证，但笔者认为很有可能。原因有三：第一，古时的邓林是一片茂密的大森林，植物繁多，适宜放牧。历史上传说杜康利用放牧时学会酿酒，可以说，邓林完全具备这一前提条件。第二，邓林曾经作为夏朝暂定的国都，许多夏朝的遗民都生活在这里，杜康作为未来的国王，他一定要和自己的臣民吃住在一起，既能保证自身的安全，又能了解掌握国情民情。因此，可以说，年少的杜康一定在家族势力的庇护下，安定地生活在邓林这块土地上。第三，自古就有“得中原者得天下”之说。从小失去父亲的杜康为什么能够在逆境中奋发有为、实现中兴？笔者认为，这与他扎根中原这块沃土有关。中原自古奇士多、兵员多、物资多，战略地位重要，这都为杜康重新夺取天下打下了坚实的基础。为了邓州黄酒的明天，我们是不是应该解放思想，拓宽视野，解除顾虑，大胆地呼吁，为邓州的黄酒正正名、穿穿衣、戴戴冠，造福于邓州的子孙后代。黄酒溢香路长邓州是一座古老的历史文化名城，地处中原，盛产小米、糯米等谷物，自古以来就有酿酒传统，民风喜黄酒，有着几千年的历史。乡间流传着许多特制配方，酿造技术成熟。同时，这里地理位置特殊，位临丹江水库，市境属北亚热带季风型大陆性气候，四季分明，气候湿润，地下水资源丰富，地层成因特殊，水中富含矿物质，因此酒质明显偏优。数千年来，邓州黄酒风味独特，色味俱佳，酒香纯正，在黄酒界独树一帜，独步天下，堪称“中华一绝”，流芳四海。邓州黄酒又叫“望风倒”，醇、香、甜是它的风味，后劲特别大。每到麦收时候，人们上地时都会准备上一壶黄酒，渴、饿的时候喝上一碗，既解渴，又解饿。目前，据不完全统计，邓州人在豫西南的南阳、镇平、内乡，淅川、西峡、新野和鄂西北的襄阳、老河口、丹江、十堰等地，经营黄酒馆的就有上千家。

邓州黄酒主要分两种，一种是刘集为主的东南部的黄酒，是大米做的，工艺、风格与绍兴黄酒相似，微甜，酒劲不是很大；还有一种是邓州西北张村、十林、文渠、赵集一带选用优质黍米，煮熟后，继续再加热，直到有煳味，产生焦色和焦香，然后用麦曲为糖化发酵剂，边糖化边发酵，形成黄酒。这种酒色泽一般呈褐红色，清亮，透明，酸中有糊，味道独特，余味悠长，营养价值高，后劲大，容易上头，邓州一般叫干榨黄酒，工艺、风格与山东的兰陵酒类似。自古以来，邓州酿酒一直是小打小闹，难成规模，基本上是家庭小作坊式的自做自用，自产自销，少量馈赠亲友。到了二十世纪九十年代末期，邓州有志之士孙良星担任黄酒厂厂长以后，决心改变落后的工艺和产能，投入大量的资金和技术，把民间传统工艺和现代技术相结合，利用绞股蓝、银杏叶、糯米、黍米、小麦、蜂蜜等为主要原料，研制出第一代和第二代“绞股蓝黄酒”，形成了一批有营养能健身的低酒度高级饮料。该厂采用现代杀菌技术，封装销售，既延长了黄酒的保质期，又扩大了生产规模，提高了产品档次，受到了社会各界的称赞，成为馈赠亲友的珍贵礼品。天然绞股蓝的问市，成为邓州黄酒从家庭作坊向现代化工业生产迈进的里程碑。它既是对中国古老酒种的继承，又是对中国黄酒的一种发展，也是对世界三大古老酒种的一个超越，它不但把自身的价值奉献给了社会，而且还带动了邓州酒业的蓬勃发展。天然绞股蓝黄酒因 “清醇醉流云，通脉效如神”，曾荣获“第四届世界妇女大会”指定产品、第五届中国专利产品博览会银奖。目前，在邓州市具有一定规模的黄酒厂30余家，年产总量保持在7000吨左右，其中天然绞股蓝黄酒、中州地封黄酒、芙蓉黄酒、邓国黄酒、长中黄酒、光照黄酒、雪阳黄酒、刘集老户周黄酒在我省和湖北、陕西相邻地区小有名气，已成为节日宴请和馈赠亲友的珍贵礼品。近年来，邓州黄酒在邓州市委市政府的大力支持和关怀下，实现了“作坊式”到“产业园”的完美蜕变。黄酒企业聚集发展，催生了“黄酒热”风潮。据了解，黄酒业近年来成长性能良好，每年以40%以上的速度增长，带动了一方的经济发展，为当地人找到了就业门路，促进了一方和谐稳定。

往事不可追，未来犹可期。从目前的发展趋势来看，邓州黄酒产业要想实现跨越式的发展，真正形成一种叫得响、稳得住、打得出的引人瞩目的品牌，还有很长的路要走。必须要有踏石有印、抓铁有痕的决心和毅力，要在关键环节上，下大功夫、下苦功夫、下真功夫：一是以质量求发展。过去的人们在喝果酒、花酒、奶酒、药酒和黄酒等饮品时，讲求色、香、味，现在的人们大多饮用白酒，同样讲求色、香、味。不管是什么酒类，只要色泽不好、香型不对、味道差异，就不会有市场，更不能得到人们的青睐和推崇。因此，酿酒过程必须重质量、重环保、重程序、重监管。二是以创新求效益。变化则生，不变则死。任何事物都无法摆脱这一自然规律，包括造酒行业。在当今卫星上天、人类登月、蛟龙探海、核弹精准的科技大爆发时代，酿酒技术也应该与时俱进，逐步创新。尤其是随着时代的发展，社会的进步，人们的追求、思想、精神、生活都在发生天翻地覆的变化，举步不前、墨守成规，根本不能适应时代的需要。任何一个企业，要想生存、要想发展、要想鹤立鸡群，成为新时期的弄潮人、领航者，必须招揽人才、投入巨资，在产品研制、市场营销、技术投放等方面，全心全意做好创新事业。邓州黄酒，要充分发挥黄酒可以作药引及炮制用的独特作用，研究配方，添加药食两用品，增强保健作用。可根据不同人群开发出口感不同的黄酒，或适合各种场合饮用的黄酒。加强对酒曲品种的研究。曲是制酒的关键，加强对曲的品种开发、工艺研究，提高企业核心竞争力。三是以宣传求市场。过去有一句老话叫作“酒好不怕巷子深。”这话有一定的道理，但是，面对国内外激烈的竞争，“爱哭的孩子有奶吃”，同样，会说的孩子照样有奶吃。因此，我市的酿酒企业，要舍得投资，广泛联动，动用一切力量，扩大宣传，力争在较短的时间内，走出邓州，叫响河南，影响全国。四是以品牌求长胜。学习绍兴发展黄酒的经验，统一邓州黄酒的质量标准，打造邓州黄酒品牌。既要更新观念，引进新技术，建设现代黄酒工业产业。又要保留一定的传统工艺作坊。要建造黄酒文化展馆，品尝休闲室等，以此带动邓州更多农家作坊酿酒业的长足发展。志不求易，事不避难。邓州黄酒之路，遥远绵长，艰难曲折；展望未来，前景如画，光明灿烂。