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[美味私房菜] 如何在家卤一锅卤水?卤鸡爪卤鸡腿啥的就靠这个了

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新浪微博达人勋

发表于 2019-1-17 14:31:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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有句话说:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时,才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”, 如此反复,浓郁老汤就形成了。
自制家常卤水比例
(1000克食材的量)
酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片
桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒
山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片
陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量
卤汁的做法
把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。
卤水在以后的使用中,可以随时添加香料,香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制香料大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
熬卤水要注意的事项
1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。
2.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。
3.所加入的清水应比平时略多。
卤水的保存方法
冰箱保管法,给卤水的保管带来了方便。具体做法是:
每次用完的卤水,一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料,过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱保存。
放在冷藏室,大约一周内不会变质。
如果较长时间不用老汤,可放在冷冻室内可保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
卤水菜肴的制法
1.把已制成的卤汤放在大锅内,加入适量的水,再加入盐、葱、姜等调料。
2.将要卤制的主料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等)先用开水稍稍煮一下,去其血污,放入卤汤内烧开,将漂在卤汤表面的泡沫撇干净,转用文火慢慢卤熟。
3.待卤味已确定卤熟之后,关火,根据主料的材质,在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等,捞出晾凉,美妙卤味即可供你品尝。
卤菜肴需注意
1.每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂,否则卤味会因太散而不好改切。
2.每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定,但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多,以免减弱最后卤味的美味。
3.如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏了一锅汤”。
4.卤熟之后,在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁,久泡会使肉质发腐,影响口感。 卤味捞出后,如短时间内不食用,可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失
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卤三味的做法
猪蹄1只 / 猪心1个 / 排骨300g
姜1块 / 葱1段 / 盐 / 老抽 / 糖10g
老卤水汁1碗 / 八角1个 / 丁香3g / 桂皮1块
陈皮1块 / 肉蔻1个 / 草果1个 / 甘草2g / 花椒2g / 香叶2片
1.猪蹄、猪心、排骨洗净
2.猪蹄、猪心斩块
3.将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅,焯水捞出
4.砂锅放入老卤汁、老抽,倒入适量清水。
5.将调料放进调料盒,与葱、姜一起放入砂锅中。
6.大火烧开后,继续转中火熬煮,用筷子穿一下肉,如果可以轻松穿过,可以往锅中加入盐、糖调味,再煮15分钟即可
7.浸泡在卤汤中,直到变凉后,即可食用
小贴士:
用来熬制卤汤的水要一次给足,中间不能再添加,以免卤汤味道变淡


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